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うなぎのかば焼き、関東風と関西風の違いは「開き」と「焼き」

うなぎの直火焼き_身側_うな勢

うなぎのかば焼き、関東風と関西風ポイントは『開き』と『焼き』の2つ

うなぎの関東風と関西風の違いは『開き』と『焼き』の2つです。

まず、うなぎの「開き」について。

これは江戸時代の武家文化において、うなぎの腹開きは切腹をイメージさせることから背開きになったと言われています。

関東は「背開き」。

一方、関西は「腹開き」。

関西は商人において腹を割って話すという商人文化から、うなぎも腹開きが好まれるようになったそうです。

写真・背開きのうなぎのかば焼き(関東風)うなぎのかば焼き_背開き_うな勢

写真・腹開きのうなぎのかば焼き(関西風)
うなぎのかば焼き_腹開き_うな勢

次に、うなぎの「焼き」についてです。

関東は「蒸し焼き」。

うなぎは蒸すことでふっくら柔らかくなります。

ふっくらしたうなぎは大きく見えることから、「見栄を張る」武家文化で好まれるようになったそうです。

また、うなぎを蒸して火を通しておくことで、調理時間が短縮され、せっかちな江戸っ子気質に合っていたそうです。

いかに早く柔らかくするかを追求した結果、関東はうなぎを蒸してから焼く習慣が生まれたんですね。

そんなうなぎの「蒸し焼き」の関東に対し、関西は「直火焼き」です。

写真・うなぎの直火焼き(関西風)
うなぎの直火焼き_皮側_4本_うな勢

蒸さずにうなぎをじっくり焼くことで、うなぎの表面がサクッとなり、中がふんわりな仕上がりになります。

その為、うなぎを生から直接炭火で焼くため、時間がかかり、柔らかくするためには職人の技術が必要になります。

ポイントはズバリ、その焼き時間です!

商人はじっくり商談したいため、うなぎの焼く時間が少しかかるくらいがちょうどよかったとか。

と言うのが、一般的に説明されるうなぎの関東風と関西風の違いです。

武家文化の関東、商人文化の関西、江戸時代からの流れが現在のうなぎの食文化に色濃く残っている。とても興味深いですよね、、、

最後に、うなぎ屋だからこそ分かる豆知識をひとつ。

開き方の差は単に作業効率!!

なので、腹開きで竹串に刺して蒸すと、身が崩れて落ちてしまいます。

逆に、背開きで金串に刺して直焼きすると、真ん中が焼けにくく、焼き上がるのに時間がかかり、満遍なく焼けません。

だからこそ、うな勢では、腹開きで金串を使い、直焼きをしているんです。

開き方が違う理由はそれだけ!!

信じるか信じないかはあなた次第です!